Muối Huế - Đệ nhất trân phẩm

Văn Hóa Việt Du lịch ẩm thực

Thứ 4, 22/01/2014 14h41

NETVIET - Mười mấy thức muối không chỉ có vị mặn thông thường. Muối còn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay. Muối Huế không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.

 

 

Theo ký ức của 1 bậc trưởng bối dòng tộc Nguyễn Phúc, năm thứ sáu kể từ khi lên ngôi (1825), Muối Huế được vua Minh Mạng hệ thống, hoàn thiện - từ kinh nghiệm ẩm thực dân gian - nâng thành thức y mỹ thực, bằng cách gia giảm vào muối những nguyên liệu như thịt, cá, rau, củ, quả,… chứa những bài thuốc có lợi cho sức khoẻ. So với các thức sơn hào hải vị khác trong bữa ăn của vua, chúa Nguyễn, muối Huế được liệt vào hàng "đệ nhất trân phẩm".

 

Cũng trong 1 lần theo cụ thân sinh vào Huế, nhà văn Nguyễn Tuân đã bị 12 món muối Huế ám ảnh ông đến tận sau này, được ông mô tả chi tiết trong bút ký Nhớ Huế. Nhưng có lẽ điều tạo nên ấn tượng cho nhà văn không phải là những đĩa muối ấy.

 

Theo tư liệu ghi lại, muối Huế vương giả gồm 22 - 27 thức. Tạm chia chúng thành ba nhóm: muối thịt, muối cá; muối ngũ cốc, trái cây có ướp gia vị chứa tinh dầu. Mỗi thức muối này có năm vị: đắng, cay, mặn, ngọt, chua, được thưởng thức theo từng mùa trong năm. Và dựa theo mùa, người Huế xưa sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thụ, nhằm đạt đến sự cân bằng âm - dương trong ăn uống - kiến tạo sức khoẻ. Có thể kể đến 1 vài món ăn tiêu biểu kết hợp với muối Huế như món cháo ngũ sắc ăn với muối trắng ủ 10 năm, xôi 3 màu ăn với muối mè vàng. Hay 1 mâm cơm muối với cơm trắng và 9 món muối như muối cá thu, muối đậu với thịt, muối mè đậu,...

 

Muối Huế đang dần bị mai một, những người còn lưu giữ lại những món ăn với muối Huế hiện còn rất ít. Mấy năm gần đây, cơm muối Huế đã được một vài nghệ nhân ẩm thực, nhà nghiên cứu văn hóa hay những đầu bếp phục dựng lại. Tiêu biểu như viện sĩ danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp – Việt Hoàng Thị Như Huy, nhà nghiên cứu văn hóa Trương Thị Cúc – Nguyên Thư ký Tòa soạn Tạp chí Sông Hương. Và cũng lần đầu tiên, món cơm muối Huế đặc sắc gần như thất truyền từ lâu đã xuất hiện trở lại với sự kỳ công của đầu bếp, nghệ nhân Huế tại Festival nghề 2011.

 

“Sản phẩm về muối rất là đơn giản nhưng nếu chúng ta biết cách nâng nó lên một cái tầm nghệ thuật ẩm thực tại đây thì muối không hẳn là muối, mà cũng thể nói như là các bạn đó là trở thành một món ăn trân qúy. Đúng như là ngày xưa người ta có câu “ Tết thì mua muối đem về nhà” đúng không . Hồi xưa tôi nhớ là mỗi lần mà đêm ba mươi tết thì mẹ tôi hay chuẩn bị nước thì đầy, nhất là muối bao giờ cũng đầy hết, đó rõ ràng là một sự may mắn , hơn nữa muối nó có rất là nhiều màu, màu nguyên thủy nó là màu trắng nhưng qua chế biến nó có nhiều màu rất là sặc sỡ thì nó như một điềm lành mang đến cho mọi người trong cái năm mới.” - Ông Phan Văn Hạnh, Huế chia sẻ.

 

Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy. Muối nếu để lâu sẽ là 1 vị thuốc, có tác dụng bồi bổ sức khỏe khi nấu ăn. Thưởng thức muối Huế phải nhỏ nhẹ, chầm chậm, thì mới cảm hết cái đẹp, cái tinh tế và vị ngon của đệ nhất trân phẩm. Qua đặc sản muối Huế, những người nghệ nhân, đầu bếp luôn mong muốn đem lại cho du khách những nét đặc trưng nhất về món ăn độc đáo này và cũng để gìn giữ, bảo lưu món cơm muối Huế không bị mất đi trong kho tàng ẩm thực xứ Huế.

 

Du khách khi đến thăm Huế hẳn sẽ cảm thấy vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Huế truyền thống chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được bữa cơm Vua, thì chắc chắn những món cơm trong bữa cơm Huế luôn sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc sẽ được những du khách trong và ngoài nước yêu mến mỗi khi đến với mảnh đất này.

 

Quang Huy