Vân hương mỹ tửu

Văn Hóa Việt Văn hóa làng nghề

Thứ 4, 15/01/2014 15h8

NETVIET – Nằm bên dòng sông Cầu với những làn điệu quan họ làm say lòng người, Làng Vân, Việt Yên, Bắc Giang nổi tiếng với nghề nấu rượu truyền thống từ hàng trăm năm nay.

 

 

Làng Vân, Việt Yên, Bắc Giang có tên chữ là thôn Yên Viên, làng trải dài hơn 1km dọc tả ngạn sông Cầu, đối diện với làng Đại Lâm ở bên kia sông. Vì 3 mặt giáp sông nên vào làng phải qua 3 bến đò ngang. Ở phía Đông sang Quả Cảm, phía Tây sang Đại Lâm và phía Nam qua Thổ Hà, sang Vạn An. Con đường bộ duy nhất ở phía Bắc nối với làng Tiên Lát.

 

Trong ký ức của người làng Vân, xưa kia năm nào cũng thế, cứ vào mùa lũ là cả làng lại ngập hàng mét nước. Khi đó người dân phải dùng thuyền nhỏ đi vào các ngõ xóm. Bởi vậy, nhà nào cũng phải xây bậc cao và có tầng  hầm. Từ xưa tới nay, người làng Vân ít ruộng lại thường xuyên phải chịu cảnh ngập lụt, cuộc sống khó khăn nên ghề nấu rượu và buôn bán đã trở thành nguồn thu nhập chính của người làng Vân.

 

 Làng Vân

 

Chỉ truyền nghề cho con gái, con dâu

 

Không rõ từ đời nào, người làng Vân đã có tục thờ Thánh sư nghề nấu rượuTổ nghề được thờ là bà Nghi Điệt. Tương truyền bà là chính thất của Vũ Vương, vì Vũ Vương thích rượu ngon, nên bà đã tìm cách pha chế ra một loại men quý để cất rượu rất thơm ngon. Sau đó bà truyền nghề cho dân làng. Hàng năm cứ vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch, người làng Vân lại ra đình thờ tổ nghề làm lễ Miêng Thệ tức tục Ăn thể để giữ bí quyết nghề nấu rượu. 

 

Thời phong kiến, trong làng có nội quy răn giáo bà con làm ngay ở thẳng, chất lượng, đặc biệt là không truyền nghề cho bên ngoài, không dạy nghề cho con gái. Theo đó, người làng chọn một con gà mái trắng, chặt cổ con gà vào chậu rượu. Mỗi người uống một hớp rượu để ghi nhận lời thề.

 

Vì phải giữ bí truyền nghề nghiệp nên cũng từ xa xưa người làng Vân chỉ thuận cho trai gái trong làng lấy nhau, mà ít khi lấy người thiên hạ và nghề chỉ được truyền cho con trai và con dâu trong nhà là chính. Tập tục này được tuân thủ nghiêm ngặt và trở thành một điều thề ước lâu đời ở làng Vân. Vì thế mà có câu ca:

 

Trời mưa cho ướt lá khoai

Đố ai lấy được con trai Thổ Hà

Trời mưa cho ướt lá cà

Đố ai lấy được đàn bà làng Vân

 

Sách Địa chí Bắc Giang cũng viết: “Làng Vân ở kế Sông Cầu, có nghề nấu rượu, khách mua bán dập dìu thành chợ. Tới năm Chính Hòa thứ 24 năm 1703, dân Yên Viên tức làng Vân,  được vua Lê Hy Tông sắc phong cho thành hoàng làng là “thượng đẳng thần”.

 

Các kỳ lão trong làng lên kinh rước sắc có đem ba bình rượu tiến vua, được vua và triều thần khen tặng bốn chữ “Vân hương mỹ tửu”. Từ đó rượu làng Vân ngày càng nức tiếng gần xa.

 

Bí quyết để khiến cho rượu làng Vân trở nên đặc biệt chính là men rượu thì được làm từ nhiều vị thuốc bắc khác nhau. Cô Diêm Thị Tuấn, một trong những gia đình làm rượu lâu năm cho biết: men rượu của nhà cô nắm bằng 36 vị thuốc bắc gia truyền của các cụ để lại như quế, hồi, thảo quả, nhục đậu, thuyết giáp,... Một cân vừa thuốc và men giống để nắm vào với 20 cân gạo tinh khiết thì mới ra được sản phẩm bánh men. Men có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rượu.

 

Rượu được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng. Sau khi đồ xôi, xôi được để nguội rồi rắc men vào, cho vào rổ ủ để qua đêm mới đổ vào ang. Khi đổ cơm vào ang phải bít kín không cho bay hơi rượu. Một ngày sau, đổ nước vào, sau 10 ngày thì được đặt. Ang phải là ang sành, có từ xưa. Ang để trong hầm để luôn giữ cho nhiệt độ ổn định, mát vào mùa nóng và ấm vào mùa lạnh.

 

Nghe tiếng đoán độ rượu

 

Cụ Tom, người có biệt tài nghe rượu đoán độ đầu tiên ở làng Vân và cũng là người đã giữ hồn cho rượu Vân. Ai đã từng một lần được uống rượu cụ Tom thì sẽ nhớ mãi cái thứ rượu nếp cái hoa vàng, men thuốc bắc ấy.

 

 

Cụ Tom

 

Cụ Tom tên thật là cụ Nguyễn Thị Mãi, sinh năm 1930, mất năm 2012 tại làng rượu tiến vua nổi tiếng xứ Kinh Bắc, làng Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang. Cụ biết nấu rượu từ khi con rất nhỏ. Năm 13 tuổi, cụ đã được đặc cách tuyển vào nấu rượu cho nhà máy rượu của người Pháp ở lô Vân đầu làng.

 

Cách đây chừng 40 năm, nhiều người trong làng đã chuyển sang nấu rượu sắn lãi cao nhưng riêng gia đình cụ, cả đời cụ cũng chỉ một lòng, một dạ nấu rượu nếp cái hoa vàng, men thuốc bắc cho người đời thưởng thức.

 

Ông Nguyễn Đức Quang, Việt Yên, Bắc Giang chia sẻ: “Tôi gọi bà Tom bằng cô ruột, nghĩa là chị ruột bố tôi. Những năm còn nhỏ, chị em vẫn ở với bố mẹ. Bà Tom là chị cả trong gia đình, phải lăn lộn làm rượu  để nuôi các em cùng với bố mẹ đẻ. Nghề nấu rượu của làng Vân trải qua bao nhiêu thăng trầm, từ làm rượu bằng ngô, khoai, sắn. Nhưng cụ Tom không bao giờ làm bằng thứ nào khác ngoài gạo nếp cái hoa vàng. Ngày mùa, có vốn liếng bao nhiêu, cụ dốc hết ra để mua gạo làm quanh năm.”

 

Trong số 9 người con của cụ Tom thì ông Nguyễn Trung Ca, người con trai út được thừa hưởng nhiều nhất những kinh nghiệm, kỹ thuật và đặc biệt là cái tâm, cái tài trong nấu rượu của cụ. Sống cùng với cụ Tom từ nhỏ cho đến khi cụ đã qua đời, vợ chồng ông được cụ truyền dạy bí quyết làm nghề trước tiên là cái tâm phải thật. Rượu cụ Tom phải làm từ gạo nếp cái hoa vàng chuẩn và men thuốc bắc đủ 36 vị.  Và cụ vẫn thường dạy các con phải biết cảm nhận thời tiết, biết dùng đôi tay để đo nhiệt độ thì nấu rượu mới ngon. Nhớ lời cụ dặn, để nấu rượu ngon thì mọi công đoạn đều phải được làm thật chuẩn. Nấu rượu phải nấu bằng nồi đồng và không nấu liên tục nhiều mẻ vào một nồi đồng. Vì thế mà gia đình ông Ca có tới 9 nồi đồng để thay phiên nhau nấu. Hơn nữa, rượu của gia đình ông luôn được trưng cất 2 lần và rượu thành phẩm phải luôn đựng trong chum sành từ 8 tháng tới 1 năm mới đem ra bán.

 

Nguyễn Trung Ca nói: “Cụ nấu chuẩn thì tiếng nó rộng. Thậm chí là trong miền Nam họ cũng đặt hàng. Bây giờ cụ không còn, tôi chính thức được đảm nhiệm nghề này. Cụ được phong tặng là nghệ nhân làng nghề. Tôi vẫn theo nghề cụ, làm đúng như lời cụ dặn. Làm cái này phải chuẩn. Họ uống phải ngon, chứ không thể pha phách các thứ được.”

 

Và đặc biệt vợ chồng Ca được cụ Tom truyền cho cách nghe rượu có một không hai này. Theo như tục lệ của làng chỉ truyền nghề cho con dâu và con trai, nên bà Nguyễn Thị Cát, vợ ông Ca ngay sau khi về làm dâu đã được cụ Tom truyền dạy cho bí quyết nấu rượu của gia đình mình và đặc biệt là cách nghe rượu đoán độ của cụ. “Nghe” ở đây là cảm nhận nồng độ rượu bằng một giác quan đặc biệt của người làm nghề lâu năm, không cần nếm cũng có thể biết được nồng độ của rượu. Hút rượu vào một ống nứa tép, bịt tay vào đầu kia cho rượu chảy từ từ xuống bát, rồi nghe âm thanh rượu chảy vào bát thánh thót như tiếng giọt mưa rơi xuống từ mái tranh... là biết được bát rượu đó có nồng độ bao nhiêu.

 

Cho đến năm 2011, rượu cụ Tom mà gia đình ông Nguyễn Trung Ca nối nghề đã trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Cụ Tom hay còn có tên là cụ Nguyễn Thị Mãi đã được nhà nước phong tặng danh hiệu cao quý là nghệ nhân làng nghề rượu làng Vân. Những con người đã suốt đời gắn bó với nghề cổ truyền, cốt để giữ lấy thương hiệu, giữ lấy cái nghề tinh tuý của quê hương mình. Và thương hiệu rượu cụ Tom sẽ còn đọng lại trong nỗi nhớ của những người đã trót thưởng thức thứ rượu nếp cái hoa vàng, men thuốc bắc ấy.

 

Xây dựng thương hiệu rượu làng Vân

 

Đứng đầu trong phong trào xây dựng thương hiệu rượu an toàn của làng Vân là gia đình ông Nguyễn Văn Tường, chủ nhiệm HTX rượu Vân Hương. Từ bỏ công tác tại xã Vân Hà, ông Tường trở về nấu rượu tại gia đình cùng vợ con. Ít ai hiểu được việc làm đó của ông là vì sao. Mãi cho đến bây giờ khi HTX rượu Vân Hương đã trở thành mô hình nấu rượu an toàn nổi tiếng thì người ta mới hiểu.

 

Đứng trước cảnh làng nghề rượu Vân nức tiếng đang bị mai một dần bởi thứ rượu sắn nhiều độc tố nhưng lãi cao đã chiếm lĩnh loại rượu gạo nếp cổ truyền của làng. Năm 2001, ông Tường xây dựng HTX rượu Vân Hương với mong muốn kết hợp giữa cách nấu rượu truyền thống bằng gạo nếp cái hoa vàng, men thuốc bắc và cách khử độc tố bằng hệ thống Tháp chưng cất rượu cao tầng để làm sạch rượu theo tiêu chuẩn của Viện khoa học Việt Nam do trường ĐH Bách Khoa thiết kế, công suất đạt khoảng 60 nghìn lít một tháng.

 

Rượu do HTX Vân Hương sản xuất đã đạt được các danh hiệu cao nhất trong các kỳ tham dự hội chợ như: Năm 2002 dành HCV tại Hội chợ Tuần lễ xanh quốc tế năm 2004 – 2005, liên tiếp dành 2 danh hiệu "Thương hiệu nổi tiếng" tại Hội chợ Thương hiệu Việt Nam; năm 2007- 2008, đạt Giải nhất khi tham gia Liên hoan tuyển chọn rượu Việt Nam lần thư nhất, lần thứ hai và đặc biệt ông đã được phong tặng danh hiệu nghệ nhân làng nghề Việt Nam.

 

Rượu của gia đình ông đã được nhiều khách hàng trên cả nước tin dùng, đặc biệt có những khách nước ngoài cũng đến thăm và hài lòng với sản phẩm rượu Vân Hương của gia đình ông.

 

Cả đời gắn bó với nghề nấu rượu, ông luôn mong muốn ngày càng có nhiều bà con trong làng tham gia vào HTX để sản xuất rượu an toàn, giữ vững thương hiệu rượu Vân như bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu” mà vua Lê đã ban tặng. Đặc biệt năm 2013 này, khi Nghị định 94 của Chính phủ về việc tất cả các hộ nấu rượu đều phải đăng ký nhãn mác, công bố chất lượng thì  những mô hình nấu rượu như HTX Vân Hương cần được nhân rộng. 

 

Mùa xuân đã về trên khắp mọi nẻo đường, nhưng với làng Vân mùa xuân về lại càng vui hơn trong không khí làm việc, trong men rượu thơm nồng và trong cả những câu hát quan họ giao duyên. Đã đến làng Vân thì phải uống rượu mà khi uống rượu người ta thường nhớ nhung bầu bạn, có những câu ca, câu hát của người quan họ. Đến với làng Vân vừa nhâm nhi một chén rượu ấm nóng, vừa được đắm mình trong những làn điệu quan họ mượt mà đằm thắm thì có lẽ quên cả lối về.

 

Hoàng Thị Hiển